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炖牛肉好吃的小诀窍

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炖牛肉好吃的小诀窍

发布日期:2020/4/1 17:06:04 作者: 点击:


入秋了,天气逐渐转凉,这时或能吃上一碗热呼呼的炖肉该是多么幸福的一件事,但肉要炖得好吃也是一门功夫,教你炖肉的小诀窍,快快学起来吧!

  一、炖牛肉的诀窍炖牛肉好吃的小诀窍
1.炖肉的前一天,可先把芥末抹在肉上,炖的时候再用冷水洗掉,这样肉不仅熟得快,且肉质也会更鲜嫩。
2.炖牛肉时,应使用热水,不可使用冷水,因为热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨(化学式:NH3) 基酸流失,保持肉味鲜美。牛腱子牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后,一种为带骨牛腱子,其外观呈长圆锥形状,另一种为去骨牛腱子,其外观呈长圆锥形状。每块平均重量为2.5-3.5kg。
3.炖牛肉时可将少量茶叶用纱布包好,与牛肉共同炖煮,如此一来肉除了熟得快外,还会有股清香味。
4.加些酒或醋,可使肉更软嫩。
5.加些萝卜可使肉熟得快,也可消除肉腥味。
6.大火烧开后,打开盖子继续炖20分钟以筛除异味,然后加盖,改用微火,使汤面浮油保持一定温度(temperature),以起到焖的作用。

  二、炖猪肉的诀窍炖牛肉好吃的小诀窍
1.猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以最大化减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2.不要用旺火猛煮,因为肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂,且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味最大化减少。羊肉由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落,其实,一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调,即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。
3.炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。羊肉由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落,其实,一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调,即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂,而炖肉的过程(guò chéng)中,中途不要加水,否则蛋白质(protein)受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

  三、炖羊肉的诀窍炖牛羊肉好吃的小诀窍
1.炖羊肉时可加入白萝卜
2.水沸后放入洗凈的肉块,水要高过羊肉,去浮沫,或滴少量醋去腥。
3.炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些;如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固(solidification),这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。

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